A internet sempre arruma um jeito novo de nos surpreender. Um grupo público brasileiro no Facebook com mais de 83 mil membros reúne adeptos do "movimento Panc". Sim, a palavra está escrita corretamente e significa Plantas Alimentícias Não Convencionais.

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Panc (Plantas Alimentícias Não Convencionais)

“São espécies usuais ou convencionais desde minha infância aqui na Amazônia”, conta o chocolateiro Cesar De Mendes. “Isso faz parte de minha cultura alimentar local.”

O conceito de empregar vegetais diferentes na gastronomia já se estabeleceu mundialmente e ganha cada vez mais força no Brasil. Mas alguns admiradores das Panc já estão relacionando esta tendência a práticas sustentáveis.

Para Daniel Martinez, chef que presta consultoria ao restaurante Guido, em São Paulo, Panc pode ir além das plantas. Para ele, é parte integrante de um modo contemporâneo de tratar a gastronomia.

"Comecei a estudar sobre as plantas no fim do ano passado", lembra Martinez, que deve implementar as ervas no novo cardápio. "Tenho lido bastante e estou descobrindo quais são os fornecedores e as maneiras corretas de harmonizar e utilizar as Panc."

É possível criar pratos diferentes com itens que, no passado, eram rejeitados ou subutilizados, usando ingredientes comuns em cada localidade. É a sustentabilidade aplicada à cozinha.

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Tanto podem ser usados vegetais diferentes, como flores que antes não eram consumidas, como também é possível colocar temperos como ingredientes principais de um prato.

Pensando em um conceito mais amplo de sustentabilidade, há, ainda, carnes que antes eram descartadas e que agora são empregadas por chefs de renome.

A gastronomia contemporânea, até hoje, é marcada pela culinária molecular --aquela propagada por chefs como Ferran Adrià e Alex Atala. Você, provavelmente, já viu os pratos de Adrià, que mais parecem experiências químicas.

Mas movimentos em prol da sustentabilidade, como o uso das Panc, prometem mudar isso. Será que eles podem desbancar a escola anterior e se estabelecer de vez?

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